灶台二十年，从打荷到总厨，我想在家开个“对外厨房”

《从后厨小弟到总厨，我想把二十年灶火气搬进自家院子》

年关又至，灶火不熄

腊月廿八,我站在自家厨房里炸丸子，油锅滋啦作响，母亲在旁边唠叨“少放点盐”，这是我从业二十年来，第一次在家过年完整地做一顿年夜饭——往年这个时候，我正穿着沾满油渍的工服，在酒店后厨里从早站到晚，连给家里打个电话都得抽空。

“年”这个字，从来都是最忙的代名词。

可我今年四十二了,突然想明白一件事：我炸的丸子，亲戚们都说比饭店好吃；我炖的佛跳墙，邻居闻着味儿就来敲门，那为什么不干脆在家干个对外厨房？

从“小弟”到“总厨”，我把后厨的每个坑都踩了一遍

说起来,我这双手，是从洗碗池里泡出来的。

十八岁那年,我揣着三百块钱进城，第一份工是后厨“小弟”——说是小弟，其实就是打杂的，择菜、洗碗、拖地、倒泔水，凌晨四点起来捅炉子，晚上十二点还在刷锅，师傅炒菜我递盘子，师傅尝咸淡我递勺子，站在灶台边看了整整一年，才摸上第一把炒勺。

后来打荷,配菜，再后来上灶炒锅，凉菜、面点、砧板、炉头，每一个岗位我都干过，记得有一年除夕，酒店接了八十桌年夜饭，我从早上六点站到晚上十点，脚肿得脱不下鞋，最后一道菜出锅时，手抖得端不住盘子，那年年夜饭，我吃的是客人剩下的半碗米饭配榨菜。

再后来当了厨师长,又熬到行政总厨，管着三十多号人，菜单、采购、成本、出品，样样要盯，外人看着风光，只有自己知道，这行当里每一个“总”字，都是拿腰肌劳损和静脉曲张换来的。

可也正因为每个岗位都干过,我知道一道菜从采购到上桌，哪一步能省，哪一步打死不能省，我知道什么食材当季最肥，什么火候差一秒就老，这些本事，是二十年灶火熏出来的，不是看菜谱看来的。

如果在家里干个“对外厨房”，我想做成什么样？

这两年,“私厨上门”“家庭厨房”越来越火，但说实话，我看了一圈，大多要么是半成品加热，要么是网红摆盘拍照好看、味道一般。

我想干的,不太一样。

第一，只做当季和本地。 我在后厨二十年，最烦的就是“反季节菜”——冬天卖夏天的茄子，除了大棚味啥也没有，我家厨房就开在自家院子里，春天卖春笋腌笃鲜，夏天卖糟卤和小龙虾，秋天蟹粉豆腐，冬天羊肉汤和腊味合蒸，菜市场早上什么新鲜我买什么，客人提前一天订，我第二天现买现做。

第二，家常菜的“总厨版”。 我不做那些花里胡哨的分子料理，就做老百姓过年过节想吃的那几样——红烧肉、糖醋排骨、八宝鸭、松鼠桂鱼，但我会用总厨的标准来做：红烧肉必须五花三层、小火慢炖两小时；糖醋排骨的糖醋比例我试了上百次；八宝鸭的糯米要提前泡足四小时，同样的菜，饭店卖你一百八，我只收个食材费和辛苦钱，因为场地是我家，人工是我自己。

第三，只接“家宴”。 不接婚宴、不接商务局，就接家庭聚餐——老人过寿、孩子满月、朋友聚会、年夜饭，最多两桌，提前三天预定，菜单我跟你商量着定，你有忌口、有老人牙口不好、有小孩挑食，都告诉我，我调整，在酒店后厨，一桌菜二十分钟出完，顾不上谁爱吃啥；在我家厨房，我可以为一位老太太单独把狮子头多蒸十分钟。

第四，厨房全透明。 我家厨房就挨着院子，客人来了可以站边上看我切菜颠勺，嫌油烟大就去院里喝茶，菜洗了几遍、油用的什么牌子、调料有没有添加剂，全看得见，这年头，吃得放心比吃得好还金贵。

算笔实在账：能行吗？

有人劝我：“你一个总厨，在家干小作坊，不跌份吗？”

我算了笔账：在酒店干，月薪两万出头，扣掉房租通勤应酬，剩不下多少，一年到头休不了几天，在家干对外厨房，院子是自己的，人工是自己的，一天接一桌家宴，按人均八十到一百五算，一桌十人就是八百到一千五，食材成本三成，一个月接二十桌，比上班强，还能天天在家吃饭。

更重要的是,我干了二十年“给别人做菜”，现在想“给邻居做菜”。

上个月试水,接了三桌：一桌是老同学聚会，点名要吃我当年在宿舍吹牛说“以后给你做”的葱烧海参；一桌是隔壁单元张阿姨的七十大寿，她儿子在外地回不来，我给她做了碗长寿面和六个软烂入味的菜；还有一桌是楼下小夫妻结婚纪念日，我给他们复刻了当年蜜月旅行在厦门吃过的沙茶面。

张阿姨吃完拉着我的手说：“小陈啊，这比饭店好吃，有家里味儿。”

就这一句话,我觉得这事能干。

年味儿，说到底就是灶台边有人

今年除夕,我接了四桌年夜饭——两桌在自家院子，两桌上门去做，从腊月廿八忙到正月初五，累是真累，但跟以前在酒店不一样：以前是“完成任务”，现在是“给人做饭”。

以前在酒店后厨,年夜饭出完最后一道菜，我靠在灶台边抽根烟，听着外面大厅里的碰杯声，心想这热闹跟我没关系，今年不一样，客人吃完不走，拉着我喝一杯，小孩跑来厨房说“叔叔你做的排骨比我妈做的好吃”，我妈在旁边笑得合不拢嘴，说“我儿子现在是自家饭店的总厨”。

从后厨小弟到总厨,我花了二十年，从总厨到“自家厨房的总厨”，我花了一个念头。

如果你问我在家干对外厨房怎样,我的回答是：锅还是那口锅，火还是那团火，但炒出来的菜，终于有了人情味儿。

年复一年,灶火不熄，只不过今年这灶火，烧在自家院子里，照亮的是邻里街坊的团圆饭。